关思慧:和面时加入什么可使面条爽滑?

发布时间:2020-11-08   来源:未知    
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  食品的三大营养成分是蛋白质、脂肪和碳水化合物。淀粉是自然界中碳水化合物的主要表现形式,也是人类食物的重要来源。自古以来,“民以食为天”,淀粉的功用体现在满足人们的温饱。如今,随着社会发展和科研技术的进步,淀粉的应用也得到延伸,能够对原淀粉如马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉和木薯淀粉等进行酸降解、交联取代氧化、加热和湿处理系列变化,改变其原有性质,获得某些特殊性能和用途以适应现代加工业的需要。由于淀粉资源丰富、品种较多、变性方法可调,应用于现代食品工业可作为食品添加剂或食品加工助剂起到增稠、稳定、乳化、黏结、填充、赋型等功效,并能节约成本、改善加工性能,赋予产品特有的质构,在一定程度上可提高产品的品质。 在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的变性淀粉,可使面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮,提高面条的复水性。变性淀粉的吸水性强,加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的过程中,淀粉吸水后膨胀充满面筋骨架,使面团具有延展性和韧性,改善面团的加工性能;变性淀粉糊化温度低,加入适量后能提高面饼在蒸箱中的糊化度,并缩短蒸煮时间;淀粉糊化后,粘度非常高,吸收大量的水,可以最大限度的将水分保持在面饼中,在经过高温油炸时水分迅速逸出,造成面条内部疏松多孔,能显著缩短面饼的复水时间;良好的成膜性使面条表面光滑,口感爽滑筋道,不浑汤;优良的保水性和亲水性能降低面饼的吸油率,既降低生产成本,又能减少酸败,降低面饼的酸价和过氧化值。

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