彭艳雯:【转】做瘦肉羹要用什么粉?一斤肉要

发布时间:2020-11-13   来源:未知    
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  我家小区楼下就有一位温州邻居摆的小摊,味道非常好,肉羹口感软,柔,韧,滑,好奇之余就向邻居打听,要诀的确就是3样。

  首先肉好,其次捶打,三是几种粉料要巧妙搭配。

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  粉料有五香粉,小苏打粉,玉米淀粉,番薯粉。

  五香粉主要是打味底,小苏打软化精肉纤维使得口感柔嫩。

  玉米粉投入量3比1,肉中添加料酒充分搅拌后放半小时。

  然后放入番薯粉继续搅拌透。番薯粉就是地瓜粉,地瓜粉的粘度高,它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,做羹用细粉,粘稠性更好。

  瘦肉羹的关键口感来源于这个番薯粉,这个比例是4比1,这个比例恰到好处,少了肉过于结实,多了又会感觉太糊没有肉感弹性

  下图是厨房里入水氽之前的半成品。

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