王婷做出的蛋糕为什么不蓬松?

发布时间:2020-11-26   来源:未知    
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  因为我没有看到你的制作过程,并不能很完全的回答你的问题,但是按照我的经验,最大可能出现的问题也是比较常见的,是蛋白霜的问题了。

  首先吧,我说一下蛋糕胚的原理,蛋糕胚之所以会蓬松,是因为制作蛋白霜时,打入的气体,在加热后,震动释放,从而使得蛋糕内部产生许多小气孔,达到的蓬和松的效果。

  那么现在运用比较多的是三种蛋白霜,法式蛋白霜,意式蛋白霜,瑞士蛋白霜。其中运用在蛋白胚中比较多的是法式蛋白霜(法式蛋白霜气泡细腻分部均匀,口感松软),王婷也就是制作蛋白霜时分三次加入白糖的做法。

  蛋白霜的原理是,通过搅拌,给蛋白带入气体,通过蛋白本身的粘性性质,包裹住气体,从而完成蛋白霜。

  蛋白霜糖的加入三次为:第一次,蛋白在搅拌后出现大的汽泡。第二次,蛋白在搅拌后,蛋白发白,边缘有大泡,中部细小汽包。第三次,蛋白在搅拌后,整体蛋白细腻。

  蛋白霜的三种发泡,湿性发泡,中性发泡,干性发泡。

  湿性发泡,搅拌器抬起,搅拌器头部蛋白始终朝下。

  中性发泡,搅拌器抬起,搅拌器头部蛋白朝下后,转换方向,蛋白朝向不变。

  干性发泡,搅拌器抬起,搅拌器头部蛋白方向不变。

  那么我们这里使用的是干性发泡,干性发泡的蛋白霜相对稳定,对制作蛋糕胚时,蛋白霜和蛋黄部分搅拌时有不易消泡的作用,当然搅拌时,使用翻拌的方式,轻而快的完成这个部分,这部分完成的好,消泡就会消的少。

  多尝试一下蛋白霜的打发,会越来越熟练的。

  最后祝蓬松。

  注:蛋白霜打过了,会类似泡沫的质感,一块一块的,建议重新来过,蛋白便宜,别浪费了更珍贵的食材。

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